El Universo dulce de Les Cols.

De la Vanguardia a la tradición. Del restaurante a la repostería de siempre.

En esta segunda edición de PastryRevolution de 2022, la número 54, se desvelan todos los secretos del mundo dulce de Les Cols.

El matrimonio entre Manel Puigvert y Fina Puigdevall inauguró el Restaurante Les Cols (Olot, Gerona) en mayo de 1990. A día de hoy, Clara, Martina y Carlota –las hijas de ambos- trabajan mano a mano para seguir acercando La Garrotxa al comensal. José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País, apunta “En su cocina, con el sello de la familia, asoman productos y productores de cercanía en alianza con técnicas modernas”. Y añade Marta Fernández Guadaño, periodista de Gastroeconomy, en Expansión “Su cocina del paisaje, algo así como una desnudez gastronómica, se extiende al espacio físico del restaurante”. Esa gastronomía poética, intimista, local y, por ende, universal le ha valido 2 estrellas Michelin (2005 y 2010) y la estrella verde (2021).

A lo largo de las 180 páginas de este monográfico sobre el mundo dulce de Les Cols encontramos un total de 75 creaciones –con 240 procesos- divididas en cinco familias: cocina [dulce], cocina [salada], bocados [dulces], liturgia y [dulces] celebraciones.

En cocina [dulce] conviven adaptaciones de postres tradicionales a otros más vanguardistas elaborados con vegetales, frutas, flores, frutos secos y setas en el restaurante biestrellado (Les Cols). Una vez más, la familia Puigvert Puigdevall demuestra que la conexión entre lo salado y lo dulce es un tándem ganador. Todo esto se ve reflejado en la cocina [salada] donde se emplean técnicas de pastelería –como el hojaldre o la pasta choux- en sus platos. A continuación, los pequeños bocados [dulces] –o petits fours- como el tocinillo de albahaca o el macaron de hinojo son los protagonistas. En liturgia muestran dulces típicos de distintas festividades como los panellets para Todos los Santos o los turrones y las neules para Navidad. Por último, se pone la guinda a este monográfico con las tartas clásicas que sirven en sus [dulces] celebraciones que tienen lugar en La Carpa.